疫情防控的关键时期，很多地方都加强了小区管控，出行不便，加之大家也都不敢去人员密集的地方。不少家庭三天才派出一个人买菜，而一家人吃的菜总量又很多，买起来相当辛苦。所以，很多家庭面临的最难的问题不是做饭，而是储存蔬菜。宅家期间，如何聪明买菜、巧妙囤菜，也是一个大学问呢。这里就和大家聊聊相关的知识和技巧。
　　1.根据不同耐储性来囤菜
　　蔬菜品种不同，耐储性也不一样。萎蔫、变色、水渍化等情况意味着蔬菜的营养品质下降，甚至可能亚硝酸盐等不利成分增加。我们可以根据它们的特点，合理搭配，让菜不会同时变质，避免浪费情况。
　　⑴最不好储藏的蔬菜：香菜、小香葱、芹菜、小白菜、切开的冬瓜、嫩豆粒、部分蘑菇，1-3 天就明显看到叶子萎蔫，风味下降，品质变差。
　　⑵较不好储藏的蔬菜：油菜、菠菜、油麦菜、芥蓝等多种绿叶菜，茄子、多数蘑菇，往往在三四天内出现品质下降的迹象。
　　⑶较容易储藏的蔬菜：西蓝花、白色菜花、西葫芦、豆角、青椒、胡萝卜等，可以在冰箱或冷凉处储藏一周左右。
　　⑷便于储藏的蔬菜：白菜、包菜、洋葱、土豆等，储藏得当可以放2周以上。
　　买菜的时候，要让家里总是有一部分可以存放较久的蔬菜，但又要有一些新鲜绿叶菜。这样即便某日因为有事不能出门买菜，家里也不会没菜下锅。
　　2.备些可以长期储藏的蔬菜配料
　　有些食材属于蔬菜类别，但可以长期储藏，不需要经常买，也不太占地方。可以用它们和新鲜蔬菜配着吃。如果家里的新鲜菜吃得差不多了，这些食材还能顶几顿。比如说：
　　——可以水发的木耳、香菇、笋干、腐竹等干制的蔬菜，可以在室温下放很久，体积还很小。虽然干制之后维生素损失较大，但其他成分还在。每天水发一点，配着新鲜蔬菜吃，能补充不少膳食纤维和矿物质，也增加食物多样性。
　　——速冻的豌豆、胡萝卜丁、甜玉米粒、冻豆角等。放在冷冻室里可以随时取出来，冷藏室化冻几个小时就可以用来做菜了。冷冻蔬菜的营养素保存率比干制蔬菜要高得多。
　　3.各种菜的保存要点
　　每一种菜，只要储藏得当都能延长保质期。
　　⑴绿叶蔬菜：最容易脱水萎蔫。萎蔫会大幅度降低维生素的含量。储藏的时候，把绿叶菜用吸水纸、厨房纸等包起来，然后放在塑料袋中，松松地扎上口，放冷藏室中，可以保存3~7天。具体天数，要看你的菜买来的时候是否新鲜，以及具体品种的耐储性。
　　⑵瓜茄类蔬菜：茄子、藕、萝卜、豆角、西葫芦之类蔬菜比较怕干瘪。用保鲜膜把它们包起来冷藏，能延长它们的水灵状态。番茄没有十分成熟的状态下可以放在冷藏室保存。熟透了再冷藏则容易变味。番茄冷藏蔬菜要放在下层，不要和熟的食物一起放在上层，避免交叉污染。
　　⑶薯类：土豆必须放在冷凉条件下，而且必须避光。见光容易发青，温暖条件容易发芽，表皮部分和芽附近会产生较多的茄碱（龙葵毒素）。红薯、山药等放室内冷凉处即可。
　　如果想提前洗好摘好切好第二天吃，处理过的生蔬菜最好放在保鲜盒中冰箱了冷藏。
　　为了合理利用冰箱的储藏空间，如果买来的菜没法全部放进冰箱，则白菜圆白菜之类耐储的蔬菜可以暂时放在室内冷凉处。
　　豆角、嫩豆等可以先沸水焯烫半分钟，然后晾晾，分装小袋，冷冻起来，可以存一个月以上。绿叶蔬菜、西蓝花等也可以快速焯烫后冷冻。注意这些菜要先放在速冻格里（最扁的、放冰块盒的那个抽屉），在-36摄氏度速冻。冻硬了之后再转移到冷冻室里。吃之前取出来放在冷藏室里几小时，就可以用来做炒菜或水油焖菜了。
　　4.处理剩菜的方法
　　这么不容易买来，而且价钱比平日高的蔬菜，当然要倍加珍惜。如果吃不完，肯定不想全部扔掉。但是吃剩菜也得聪明吃。
　　首先，如果切好后就发现可能吃不完，可以在焯烫或炒熟后，不加调料，先拨出一部分半成品，冷藏备用。
　　做成了菜，发现有点多，可以在动筷子之前，先用干净筷子或勺子拨出一部分，放在干净盒子里，松松盖上盖子（也可以放小碗里，加保鲜膜）。
　　如果当餐不够吃，就从盒子里拨出一点来，当时吃完。如果桌上的菜已经够了，就在盒子已经冷却到不烫手时，盖严盖子，放在冷藏室里保存。24小时冷藏是没问题的，不会出现亚硝酸盐过量问题。
　　拿出剩菜之后，还可以进行翻新处理。比如说，加点肉末，加点调味酱，加点香菇木耳，在锅里翻一两分钟杀个菌，就变成新菜了。如果量少，还可以加点水、汤料或鲜汤，加几滴香油，做成菜汤。
　　好了，有了以上的知识，不仅在宅家防疫期间能把蔬菜吃得舒舒服服，营养充足。即便疫情过去，日常上班工作时，相关办法也能用得上！

营养管理科